Стоит посолить мясо – оно почти сразу же начинает давать сок. Соль как будто вытягивает воду из мяса – это происходит благодаря такому явлению природы названому “осмос” (по-древнегречески ὠσμός означает “проникновение, накачка, давление, толчок”). На поверхности чуть влажных кусочков образуется крепкий соляной раствор, который начинает интенсивно высасывать влагу из клеток. Если два раствора, слабосоленый и сильносоленый, разделены тонкой перегородкой, которая пропускает растворитель (воду), но не пропускает растворённое вещество (соль), то более крепкий раствор начинает выкачивать воду из более слабого, стремясь выровнять концентрацию соли.
Согласно принципу Ле Шателье, любая система стремится к равновесию. И, если на систему, находящуюся в равновесии, подействовать извне, то она скомпенсирует действие. Это относится к любым воздействиям. Например нагреваешь или охлаждаешь материал с одной стороны – и рано или поздно температура всего материала станет одинаковой. И так далее.
Тут же, через клеточную мембрану проходят молекулы одного вещества, но не проходят – другого. Системе, для того, чтобы установить равновесие, нужно, чтобы концентрация обеих веществ (и соли, и воды) по разные стороны мембраны была одинаковой. А как это сделать, если молекулы (в данном случае, ионы) соли не проходят по своему размеру, зато отлично проходят молекулы воды?
Значит, нужно разбавить концентрированный солевой раствор водой. Вот, он и разбавляется, затягивая воду против градиента концентрации соли. А, если бы клеточной мембраны не было, то ионы соли из области с высокой концентрацией распределились равномерно по всему объёму воды.
Если долго вымачивать мясо оно в какой то момент настолько обезводится, что вода с солью идут обратно. Так делают, когда солят фарш: дают ему отстояться в холодильнике, чтоб пущенный сок и добавленная жидкость зашли обратно в кусочки мяса. Но это если цельным куском, то надо не пару часов солить, а сутки минимум, лучше дня два-три и не крутым рассолом. Например, так готовят пастрому, которую замачивают в солёной воде, чтобы она стала сочнее и нежнее, а чтоб ещё сочнее была рассолом шприцевать надо.
Совсем крутой рассол – это уже для засолки. Получается, что в солённом растворе кусочки мяса становятся плотными. Клетки не разрушаются, а высушиваются.
Зная про осмос можно кабачки в овощное рагу добавить так, чтоб они не расползались как медузы, оставшись без воды. Надо перед обжаркой промариновать – налить столовую ложку уксуса 6% и без соли (или совсем-совсем немного соли). Перемешать. Подержать пару минут. Тогда после обжарки кабачок будет твёрдый и хрустящий.
Вывод такой, чтобы шашлык получится сочнее, при мариновке его не надо солить. Теперь понятно, почему гурманы говорят, что мясо надо солить только перед едой.
Ранее публикация была о том, зачем сыпят соль в мангал на раскалённые угли.
Именно поэтому солю салаты всегда только ПОСЛЕ заправки маслом или сметаной, масло или сметана обволакивает овощи и не даёт соли вытягивать из них воду образуя “болото” в миске, и в тоже время салат на вкус хорошо посолен.
Хм, а я думал всегда, что когда солишь мясо или овощи, то соль разрушает оболочки клеток, которые содержат воду, и она выделяется наружу, растворяя соль, и процесс повторяется