Защита от ботулизма: тиндализация, пастеризация, стерилизация

Давайте разберемся с бактериями и их спорами.

Бактерии – это маленькие микробы, которые живут вокруг нас. Иногда им становится плохо, и они хотят спрятаться. Тогда они делают специальный кокон, который называется спорой. В этом коконе бактерия почти не дышит и не ест. Она как бы засыпает.

Споры бактерий очень сильные. Они могут выдержать высокую температуру (до 150 градусов), химические вещества и даже температуру жидкого азота (очень, очень холодно!). Но если вокруг них становится тепло и вкусно, они начинают оживать, прорастать и снова становятся активными.

Иногда эти бактерии могут быть вредными и вызывать болезни, например, ботулизм. Люди хотели найти способ, чтобы не болеть от них. В Англии жил ученый по имени Джон Тиндаль. Он придумал хитрый способ, чтобы убить эти бактерии.

Способ Тиндаля называется тиндализацией. Он работает так: сначала нагревают жидкость или продукт до 80–100 градусов, потом оставляют его на сутки, а затем нагревают снова. Это делают несколько раз. Бактерии, которые пережили нагрев, радуются теплу и начинают расти. Но потом они снова попадают под нагрев и умирают. Это помогает убить даже самых сильных бактерий.

Так что, если хотите убить бактерии, не думайте, что просто нагрев до кипения поможет. Нужно использовать способ Тиндаля, чтобы быть уверенными, что бактерии не выживут.

В промышленности так не делают, потому что долго и энергии нужно больше. Чаще всего делают пастеризацию. Нагрев до сотни, потом длительный прогрев на 80 и резкое охлаждение. Чем дольше прогрев на 80, тем выше уровень стерильности. Повышение давления даёт возможность сократить время пастеризации при том же результате, но в принципе, если автоклава нет, то можно просто увеличить время прогрева при 80 градусах. Тиндализация надежнее, но затратнее. Если мясо не предполагается хранить годами и десятилетиями, то пастеризации достаточно.

Фабричные консервы проходят стерилизацию, в домашних условиях её сложно повторить. Это круче, чем тиндализация.

Стерилизация – это тепловая обработка продукта, при которой температуру поднимают выше 100 градусов и держат довольно долго. Пастеризация – это тепловая обработка продукта, при которой температура в течение получаса держится в районе 60–70 градусов.

Но ботулизм можно подхватить из любых консервов если они потеряли герметичность. Поэтому нельзя покупать консервные банки с ржавчиной или вмятинами на швах.

Ранее объяснялось правило пяти секунд, где говорилось о том можно ли есть упавшие продукты.