Засомневались? Оказывается и бешбармак (как можно услышать в Казахстане) и бишбармак (так называют в Башкортостане) правильно. Биш – это пять, бармак – это пальцы. Говорят: “5 пальцев оближешь”, – так как бишбармак едят руками.
В Казахстане называется ещё “Қазақша ет” (мясо по-казахски). “Бес бармақ” так же переводится как “пять пальцев”, отсылка к тому, что руками едят. А в народе просто “Беш”.
Почти у всех тюркских народов 5 – это бИщь, большинство говорят бишбармак (произносят – бищбармак).
В бешбармаке бульон подают отдельно и в тарелку его не наливают.
В классическом бешбармаке специй не добавляют, только перец и соль. Оно и понятно, где в степи их взять? Но для современных гурманов он пресноват, они избалованы специями. В современной версии бешбармака у него более яркий вкус – в него добавляется азиатская классика: зира, кориандр, лавровый лист. Обычный мясной бульон и тесто останавливает многих кулинаров от приготовления этого блюда – им не кажется он аппетитным.
Рецепт бешбармака
Мясо варят отдельно большим куском, добавляя только соль. Лук запаривают в горячем бульоне, не надо его варить, в эту шурпу добавляют по вкусу чёрный перец и соль (сорпа говорят казахи). После того как сварили мясо, отделяют его от костей и кладут его в запареный лук. И пока в бульоне из под мяса варится тесто, мясо напитывается ароматом лука. После на тесто выкладывают мясо и сверху лук (по-казахски туздык). И получается очень вкусно. Бульоном можно запивать бешбармак. Можно ещё в бульоне картошку отварить для сытности, или на следующий день как суп уже пойдёт.
Башкиры лук не варят в бульоне, а томят на жире снятом с бульона. Снимают кипящий жир с бульона и заливают лук. Варить не нужно. Только томить на остывающей камфорке.
Первые упоминания бешбармака есть у исследователя Азии медика Лепёхина, там он описывает это блюдо и в ингредиентах присутствуют мучные изделия. Это 1770 год. Сколько до этого существовало блюдо – неизвестно и скорее всего, так как оно в Казахстане называется et (мясо), то варилось просто мясо в воде. Этот же товарищ описывает появление круп и муки у кочевых казахов в 8-9 веке, благодаря Шелковому пути. То есть, мука и крупы покупались в Китае и средней Азии, кстати, манты пришли в Казахстан и в мир тоже оттуда – от уйгуров. А вот в 20 веке в период коллективизации СССР в Азию завезлась картошка и это оказало своё славянское влияние на кухню азиатов.
Всем известный кулинарный исследователь Похлёбкин описывает блюдо беш и ет в 20 веке и всё равно никакой картошки в его описаниях нет.
Мясо для бешбармака
Казахи говорят, что самый вкусный бешбармак именно из конины, он имеет сладковатый привкус. Хотя многие попробовавшие его гурманы предпочитают делать со свининой.
Говядина – самый повседневный вариант, особенно из жирной грудинки.
В прикаспийских и алакольских краях варят беш из рыбы, из осетрины.
Кто-то делает из мяса какое есть. Есть утка, значит из утки.
А вообще настоящий бешбармак, как советуют профессионалы, – это три вида мяса: конина, баранина и говядина.
Тесто для бешбармака
Рецепт теста для бешбармака как на пельмени. В муку добавить куриное яйцо, соль и влить воду. Замесить крутое тесто и раскатать в тонкую лепёшку.
Каждая хозяйка делает свой беш. Кто-то нарезает тесто лапшой, кто-то “сочнями” это в виде лоскутов (квадратиками или ромбами).
Сейчас модно спрашивать советы и рецепт сочного шашлыка не у людей, а у искусственного интелекта
Хотя рецепт от мэра Якутска Сарданы Владимировны: рёбрышки в кисло-сладком соусе – очень даже хорош.
А правильный рецепт котлет для бургеров один единственный.
Очень люблю сочни, сваренные в мясном бульоне. А так бешбармак класс!
Обожаю бешбармак, когда первый попробовала, только без картошки, так вкусно, обожаю это блюдо😋😋😋
Я тоже пробовал) Только руками как-то не комельфо есть. Жир по рукам течет…
Не …Отсюда и название: “5 пальцев”)
Как раз таки комильфо, тут же самый смак в чём, ты берешь кусочек теста на него кладёшь мясо, которое на тебя смотрит, сверху лучок, ммммм, и всё это потом запиваешь бульончиком!!!!
Очень вкусное блюдо. Ели в Саратовской области, когда ездили к бабушке в отпуск.
Бешбармак – пять пальцев)
Или как говорили у нас на юге Казахстана бесбармак)
Иногда его называли кульчётай(мясное озеро, если дословно), но это немного другое блюдо, там уже лапша, а не лепёшки).
Кстати на юге в беш картоху не кладут, а на севере уже вполне.
Я первый раз увидел беш с картохой в Оренбурге, местные казахи, тоже округли глаза, только из-за того что у нас на юге не кладут картоху)
Думаю это из-за того, что на юге жарче и не нужна ударная порция калорий, да и разваристую картоху в то время там сложно было найти.
А готовить просто: жирную говядину(можно баранину) варишь в большой кастрюле, когда приготовится(часа через 2-2,5) вынимаешь, ждёшь пока подостынет и нарезаешь и кладёшь в кастрюлю поменьше, после добавляешь туда бульон из большой кастрюли и снова ставишь на огонь. Доводишь до кипения и добавляешь туда нарезаный полукольцами лук и чёрный молотый перец. Кипит с минуту и выключаешь газ, закрываешь крышкой, пусть настаивается.
В это время в оставшемся бульоне варишь лепёшки для для беша.
Вынимаешь на ляган(блюдо по нашему) и заливаешь мясом с луком и бульоном)
Как-то так)
В принципе не сложное блюдо)
Главное с мясом угадать)
А готовые лепёшки для беша почти во всех магазах продают, вполне приличное)
Приятного аппетита)
Да конина это мощь)
Я написал рецепт попроще)
И в этимологию происхождения не стал погружаться)
5 на разных тюркских наречиях поизносится по разному, как впрочем и другие слова)
Бес, беш, биш)
По разному)
Жок, ёк, юк)
В этом же и проявляется национальная идентичность)
И одновременно единство)
Блюдо то одно)
Даже у южных казахов наречие отличатся от южных)
У нас на юге говорили кыстырген, на севере говорят пыштырген.
И каждый зачем, иногда, пытается доказать, что его произношение правильное)
А как по мне – главное чтоб мы понимали другу друга, а ещё главнее, чтоб понимали правильно)
Хорошего Вам дня)