Шашлык от шефа Ивлева

Для каждого человека, готовящего шашлык – это целая церемония со своими особенностями, правилами и традициями.

Хотя, порой, не так важен результат, как сам процесс приготовления и обязательные “атрибуты” этого процесса – дым, мангал и хорошая компания.

Но, вкусненько покушать любят все, поэтому мнение специалиста не помешает.

А уж мнение российского шеф-повара, человека много лет подряд возглавлявшего Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России – Константина Витальевича Ивлева, вне конкуренции.

Итак, шашлык по Ивлевски.

Говядина

Чтобы не испортить вкус мяса не нужно добавлять слишком большое количество разных специй. Как говорил Ивлев, всегда, когда использует говяжью вырезку для шашлыка, либо просто для стейка, для жарки на открытом огне, берёт только соль перец, небольшое количество оливкового масла, и как всегда свой любимый чеснок и тимьян. Всё! Больше ничего на самом деле не надо. И, когда жарите, найдите веточку ели или веточку свежего розмарина, окуните его в масло и немножечко помазывайте. Он будет давать легкий аромат копчения. Это очень вкусно!

Свинина

Свинину лучше использовать всю. Начиная от рёбер, копытцев, кроме пяточка, наверное. Для свиных шашлыков лучше всего использовать мясо пожирнее. Если взять окорок, он достаточно суховат, поэтому с ним надо быть очень аккуратным, использовать больше лучка, можно добавить бараньего жира. Свежий орегано или свежий майоран. Очень интересные ароматы дают. Свинина ещё очень любит шалфей. Ещё можно в маринад добавить медку, но тут главное не пережарить тогда. Соевый соус тоже хорошо подходит к свинине, для маринада, но тоже не стоит много, так как очень быстро пропитывается мясо. Поэтому можно подержать свинину в маринаде с добавлением соевого соуса около тридцати минут. Такого времени достаточно и можно уже кидать мясо на огонь.

Любимый рецепт шашлыка Ивлева

Любимый рецепт маринада для шашлыка от Ивлева это, если взять свиную шею, в советском варианте.

Мясо нарезается, добавляется большое количество репчатого лука, соль и обязательно перец, но не дробленый, а молотый, чтобы вкус был достаточно ярким. На 1 кг мяса шеф добавляет 200 мг газированной воды, мясо становится шикарным.

Если говорить о курице, то Ивлев оставил старую закваску кефиром, но при этом очень любит добавлять пасту том-ям, либо куркуму, либо приправу тандури. А так, если есть консервированный соус перца, то в нём хорошо замариновать и говядину, и курицу, и индейку, и креветки, и многое другое.

Вообще-то, что касается маринада, то тут у каждого своё. Люди, которые любят шашлык пожирнее, используют кефир или майонез. Кто любит более натуральный вкус мяса, выбирают растительное масло либо вообще газированную воду, и поменьше тех или иных специй, – подытожил шеф-повар.

Ивлев готовит шашлык по старой советской традиции. Берёт просто соль и молотый перец, не дроблёный, а именно молотый яркий, такой “кусачий”, чёрный перец. Берёт большое количество репчатого лука, резанного, потому что в нём содержится витамин С, который расщепляет волокна мяса, и простую газированную воду, ни в коем случае не “Боржоми”. Нарезает мясо – свиную шею, которую он безумно любит, либо карбонад на кусочки три на три сантиметра, добавляет соль, перец, лук, небольшое количество газированной воды, которая тоже начинает обогащать мясо кислородом. Всё это перемешивает и ждёт порядка одного-двух часов, после этого времени на огне всё жарит, мясо готово.

Недавно Константин Ивлев отсудил у “Мясницкого ряда” 3,5 миллиона за шпикачки с беконом.