Содержание
Максимально сухо и не вкусно выходит, если делать колбасу из готового отварного мяса. Не надо заранее сваренное филе перемалывать в блендере и заливать желатином. Варёнка делается не так.
Ингредиенты
- 1 кг свежего мяса на выбор птица, говядина, свинина (для колбасы из говядины лучше брать 70% говядины и 30% куриного мяса).
- Соль столовая 20 грамм.
- Вода или куриный бульон 80-100 грамм холодный.
- Приправы по вкусу.
Инструменты
- Рукав для запекания.
- Толстая нитка.
- Пищевая плёнка.
- Большая широкая кастрюля для варки.
- Большая кастрюля для остужения.
- Термометр на кастрюлю.
- Вода для варки.
- Вода для душирования (остужения).
Готовка
- Мясо лучше всего нарубить ножом на фарш, не используя мясорубку. Таким образом жир в мясе не превратиться в кашу, которая будет обволакивать мясо и вытечет при готовке.
- В холодный фарш температурой 10 градусов всыпать соль со специями, перемешать, влить холодную воду (или бульон) и вымешивать руками (или планитарным миксером) до появления белых нитей. Фарш должен быть однородным, липким, влажным.
- Разрезать рукав для запекания (получив длинное полотно), выложить на него вымешаный фарш. В длину должен получиться батон, который свободно уместиться на дне кастрюли. Обязательно отступить от краёв рукава, оставив место для заворачивания и обвязывания ниткой. Начать сворачивать колбасу в батоны, завязать толстой ниткой края, и перевязать колбасу по всей длине, дополнительно завернуть сверху в пищевую пленку. Батоны колбасы положить в кастрюлю с холодной водой и медленно доводить температуру воды до 80 градусов, переодически выключая плиту, чтоб всё время варки температура не превышала 80 градусов.
- Варить от 1 до 1,5 часов в зависимости от толщины колбасы и выбранного типа мяса (говядина вариться дольше, птица меньше).
- Готовую колбасу резко переложить в холодную воду для душирования (остужения). Воду следует несколько раз менять, чтоб колбаса остывала быстрее (это предотвратит бульонный отёк).
Кому не нравится – берите рецепт гостовской докторской 1936 года. Рецепт есть на сайте “Мясоделие”. Готовы заморочиться, то вперёд. Всем кто не пробовал этот рецепт, то пробуйте этот. У всех вкусы разные – может кому-то понравится, кто-то доработает по своему.
Смотрите ещё:
Домашние чипсы из куриного филе вместо картофельных чипсов
Домашний рецепт супа том-ям в казане из доступных ингредиентов
Картошка по-охотничьи, быстро, вкусно и без заморочек
Автор, молодец! Все правильно сделал!
Только нужно чуть больше акцента на вымешивание и соблюдение температурного режима – вымешивать нужно до “нитей” на разрыве фарша в зависимости от качества мяса это может занимать от минуты (промка) до 2 часов (домашка), и каждый раз, когда температура дойдет (а она будет лезть вверх!) до 10-11 градусов – всё возвращается в холодильник до остывания.