Кому интересно, а как же в гриле получается коптить сало? Неужели, так же как на щепе коптится в коптильне? Да, как в коптильне. В гриле есть некие сложности, но всё решаемо. Можно коптить не только на щепе, но и на виноградных чанках (бруски от лозы)(от англ. chunk — ячейка, кусок, осколок).
Краткая инструкция
Сало грудинка коптится в гриле 3-3,5 часа при температуре 50ºC. Температура регулируется заслонками нижними, заслонками верхними, а также количеством горящих брикетов.
Секреты копчения в гриле
Рецептов по засолке пузанины много (она же грудинка, подчеревок, пашина), это сало с прослойками мяса. Пузанина на юге России продаётся и готовится со шкурой. И солится она как сало. И поэтому считается особым видом сала с прослойками мяса. Возьмите любой рецепт, по собственному вкусу, это не столь принципиально, например, сухим способом: с перцем, чесноком и зеленью.
Что касаемо копчения на гриле: понадобится кольцо с отсекателем – это аксессуар в виде кольца с отверстиями и со стальной плоской крышкой. Внутрь делается раскладка полукругом из неразожжёных брикетов.
На брикеты сверху укладываются по всей длине деревянные чанки виноградные, также отлично подходит вишня, ольха, берёза. Щепу же можно упаковать в виде конфетки, завернув в фольгу, и также разложить по всей длине горения брикетов.
Далее с края надо поджечь 3 брикекета горелкой или кубиком для розжига.
Минут 10-15 крышку отсекателя держите открытой (нижние заслонки гриля, соответственно, тоже). Как только эти 3 разожжёных брикета разгорелись, закрывайте крышку отсекателя, далее кладёте решётку и сверху сало.
Крышку отсекателя можно укрыть фольгой, чтобы не загрязнить стекающим жиром.
Нижние заслонки гриля переводим в режим копчения или прикрываем на 2/3 (если нет такой разметки на гриле). Верхние заслонки на 1/2. Минут 20 грилю уделить внимание, чтобы стабилизировать температуру.
Постепенно разжигаются одни брикеты, другие уже затухают. Это позволяет держать стабильную температуру, а отсекатель помогает избавиться от прямого воздействия температуры на продукт и только косвенно его прогревать и окуривать.
Коптить при 50-60ºC, чтобы экономить время. На всё про всё 3-3,5 часа. Контролировать готовность по цвету продукта. Температуру старайтесь выше не поднимать, иначе мясо начнёт готовиться внутри и жир интенсивно вытапливаться.
По готовности снимаете продукт, даёте остыть при комнатной температуре, затем каждый кусочек в пищевую стрейч-плёнку или вакууматором в пакеты.
В принципе, после копчения продукт готов к употреблению, но для гурманов сразу лучше не есть, так как после того, как поддержите в плёнке/пакете, вкус копчения распределяется и становится, ну, совсем другим, нежели сразу.
Пробуйте, всё получится.
Засол с нитритной солью
Ещё один способ покоптить грудинку. Гурманы говорят, что результат – небо и земля. Засол делают с нитритной и обычной солью в соотношении 50 на 50. Специи по вкусу. Далее запаять в вакуумный пакет дня на 3-4 (можно и пищевую плёнку использовать). Промыть и опять в вакуум для проведения термообработки.
Термообработка в течение часа в духовке или в воде до температуры внутри сала 65-67ºC (духовка или вода при этом нагревается до 70°C). Затем резкое охлаждение и можно отправлять в гриль.
Только перед копчением обязательно обсушка часов 5 в сухом месте, например, над батареей или в сауне.
Принцип копчения практически как описаный выше. Только коптить 1,5 часа, готовность смотреть по цвету.
Смотрите ещё:
Для новичков холодное копчение рыбы: селёдки, горбуши и скумбрии
Плов в афганском казане как пластилин, что не так
ну на мой вкус копчёное сало отвратительно