На упаковке магазиных шашлыков часто можно прочесть наряду со специями используется стабилизатор каррагинан, он же E407. Интересно, можно ли использовать эту добавку в домашних условиях, если её используют в промышленных масштабах.
Каррагинан — натуральный гелеобразующий природный загуститель и стабилизатор, полученный после переработки красных морских водорослей. Сохраняет структуру вещества, в которое его добавили, при комнатных температурах и при небольшом нагревании. А также предотвращает образование в нём комков, высыхание и затвердевания. Существует три градации: лямбда, йота и каппа. Лямбду в России днём с огнём не найти. Йота лучше как высокотемпературный, чем каппа.
Из каррагинана очень быстро делается устойчивый гель, соотношение жидкости к порошку 200 к 1. Результат похож на желе с агар-агаром, но по вкусу совсем не чувствуется в отличии от камедь и того же агар-агара. Отличная замена желатину. Для ускорения растворения порошка можно нагреть раствор до 80 градусов. Такой раствор далее используется для загущения веганских сыров, домашних сосисок, колбас, ветчины. Или можно использовать в качестве десертного желе, мусса или мармелада. Каррагинан также используют для технических целей, например, для изготовления массок. А народные целители приспособились лечить насморк для орошения носоглотки, а уникумы профилактику ковида делают. Из минусов: не работает в кислой среде и у некоторых людей вызывает аллергию.
Ранее каррагинан продавался оптом. В розницу купить как соль или сахар добавку Е407 было нельзя. Ситуацию изменили маркетплейсы, где каррагинан продают в мелкой фасовке. Любой желающий может почуствовать себя технологом пищевого производства.
Вот один из отзывов покупателя каррагинана:
Взял для того, чтобы попробовать научиться делать маринад для шашлыка. Чтобы шашлык при жарке не так сильно терял воду и оставался сочным. Брал в магазине ведро готового шашлыка, в составе был каррагинан, шашлык тот подгорел чутка, но внутри был бомба. Не знаю подойдёт он или нет, их видов много разных, сначала вообще агар-агар купил, а там высокие температуры для растворения его нужны. Будет время буду экспериментировать, нигде инструкции нету и технолога знакомого тоже нет. Методом тыка разберусь.
Хотя есть небезосновательное мнение, что каррагинаном мясо накачивают, чтобы из 600 грамм мяса сделать килограм, а не для того, чтобы шашлык был сочным. Одно другому не мешает.
Ранее был раскрыт секретный ингредиент секретного маринада, так что добавкой из водорослей не удивить.
