Один из многих минусов афганского казана – в нём не рекомендуется готовить кислую пищу. Ранее были описаны 6 причин, что если еда горчит, то значит долго готовится блюдо и подгорает.
Кислые ощущения
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной рН жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного (хлорид натрия — поваренная соль, особенно ион Na+, детектируется рецепторами ионных каналов на языке). Однако гидролизующиеся ионы алюминия могут вызвать схожие кислые ощущения, а также терпкий и вяжущий вкус.
Уксус
Как же алюминий попадает в пищу?
Алюминий обладает достаточно высокой стойкостью к воздействию уксусной кислоты любых концентраций, но только если температура не превышает 65 °С. В казане температура гораздо больше. При более высоких температурах алюминий растворяется (исключение составляют концентрации кислоты 98 – 99,8%). Слабое влияние на алюминий и его сплавы оказывают лимонная, масляная, яблочная, винная, пропионовая кислоты, вино, фруктовые соки.
Давно известно при использовании алюминиевой посуды в быту необходимо помнить, что хранить и нагревать в ней можно исключительно нейтральные жидкости. Если же в такой посуде готовить, к примеру, кислые щи, то алюминий поступит в еду, и она будет иметь неприятный металлический привкус.
Помидор
Помидор в афганском казане может дать кисловатый привкус. Разварится до состояния пюре и станет виновником испорченного блюда.
Виновником горечи гурманами однозначно были признаны болгарский перец, баклажаны и морковка. Без этих ингредиентов в афганском казане блюдо было вкусным.
Вкусовые рецепторы
Люди все разные. Кто-то может есть перец чили не морщась, а кому-то и соль горькой на вкус кажется.
Приготовленная еда в афганском казане при давлении в 4,5-5 бар всё равно получает алюминий в микро порциях. Именно эти порции металла способны ощутить чувствительные к пище люди. Подобно как алергикам достаточно микродозы алергена, чтоб организм вызвал ответную реакцию.
Оксидная плёнка
При соприкосновении чистого алюминия с воздухом на поверхности мгновенно появляется тонкая защитная плёнка оксида алюминия.
Оксид алюминия, покрывающий стенки казана, имеет ph 7. Значение 7 — нейтральная реакция — соответствует чистой дистиллированной воде. Если рН менее 7 — это кислая реакция, если более 7 — то реакция щелочная. Иначе бы даже блины на алюминиевой сковородке были бы кислые.
Смотрите ещё:
Четыре способа подготовить афганский казан для первого приготовления пищи
У нас тоже при приготовлении мясо был привкус алюминия ( кислый привкус), есть было не возможно. В Средней Азии прожаривают новый казан с маслом. (Мы сами оттуда, поэтому решила пойти по этому способу) Я налила масло растительное и прокалила казан, т.е минут 10-15 грелось масло на сильном огне. Правда ещё и силиконовой кисточкой смазывала стенки казана масло. Только будьте аккуратны. Когда масло остыло, вылила его и промыла моющим средством. Сразу оговорюсь- внутрь казан станет жёлтым от масла.