Первые кухонные печи в том виде, в каком их знают сейчас все повара мира, появились в 18 веке и произвели революцию на кухне, заменив единственный существовавший до той поры источник тепла: большой очаг, куда иногда ставили маленькие переносные печки для приготовления небольшого количества пищи.
Кухонные “огороды”
Первые кухонные печи назывались “potagers” – при переводе на русский язык с английского это слово сейчас переводится как “огород”.
“Огороды” были построены из камня, с одним или несколькими очагами (тиглями) и с отверстиями для установки посуды. Они могли быть скромных размеров или, наоборот, очень внушительными. Такие печи были в домах всех жителей ведущих государств мира, а не только Англии.
“Огороды” были постепенно заменены во время промышленной революции 18-19 ввеков чугунными плитами. В Швейцарии это слово до сих пор используется в выражении “potager à bois” (огород с дровами).
С появлением кухонных печей повара получили в своё распоряжение несколько горелок различной интенсивности, что позволяло готовить одновременно несколько блюд и легко присматривать за ними. Именно в то время было изобретено множество новых кушаний. Другим важным шагом стала замена дровяных печей чугунными угольными. Однако печи часто создавали проблемы с вентиляцией, пока в 1850-х годах лондонский шеф-повар Сойер не догадался использовать на кухне газ.
Особенности кухонь Франции
Во Франции горожане долго обходились без кухонных печей и носили выпекать или томить еду к булочникам, которые работали на окраинах (на всякий случай, чтобы не было пожаров). В одной из первых кулинарных книг “LeMenagier de Paris” (“Парижский хозяин”), автор, человек преклонных лет, учит свою молодую жену, что паштет нужно отнести к булочнику, чтобы тот запёк его в тесте. Булочники еду готовили в высоком домашнем камине – либо на вертеле, либо в горшках и чугунных котлах, либо в сковороде с длинной ручкой.
Первые русские кухни
Первые русские печи поначалу не имели дымовых труб, то есть топились “по-чёрному”, за что получили название “курных” и стали для крестьян единственным средством отопления и приготовления пищи. От курных печей нередко начинались пожары, и поэтому во время царствования русского царя Ивана IV Грозного (правил с 1533 по 1584 год) был издан царский указ, запрещавший топить печи в избах “с весны до самой стужи” – готовить пищу и печь хлеб предписывалось в надворных печах.
Очередной опустошительный пожар в Москве случился 24 июня 1547 года. Его последствием стало то, что 16-летний Иван IV Грозный “опечатал” все столичные печи. Царь издал указ, запрещающий москвичам топить летом печи в домах. А чтобы ни у кого не возникло соблазна ослушаться, на каждую печь наложили восковую печать.
Позже появилась конструкция с кирпичной трубой, установленной непосредственно на корпусе, – такую печь называли белой. Именно русская печь во многом обусловила своеобразие русской кухни и определила форму кухонной посуды, сначала глиняной, а потом чугунной и железной. Горшки и чугунки имеют большую боковую поверхность, поскольку нагрев в такой печи идет с боков: малая площадь дна регулирует тепловой режим, а узкая горловина уменьшает испарение.
Интересно, что типом кухонной печи во многом определился кулинарный стиль различных народов – русская печь и переносной кочевой мангал давали возможность готовить совершенно разные блюда. Русская хозяйка ставила еду томиться в разогретую печь на несколько часов – отсюда в русской кухне обилие пареных и вареных блюд (каша и суп – лучшие примеры) и малое количество жареных.
Лишь при Петре I (правил с 1672 по 1725 год) появились первые кирпичные плиты с духовкой, заимствованные из голландской кухни (шутили: “голландец это человек, а голландка – это плита”), а с ними и новая утварь: кастрюли, сковороды, противни. Все это позволяло готовить новые блюда, более быстрые в приготовлении, с более живым вкусом. Да и русские рецепты адаптировались к новым технологическим возможностям.
Смотрите ещё:
Китайская печь кан: на ней спят, сидят, едят и просто греются
Старинные устройства для обогрева
Интересно, в начале сказано что печи появились в 18 веке, ниже прописано что в 16 веке был издан царский указ, запрещавший топить печи в избах «с весны до самой стужи» – готовить пищу и печь хлеб предписывалось в надворных печах” 🤔 Где логика?